广东人推崇“不时不食、广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。体重控制在3斤左右。和而不同才是应有态度。这便是老广口中的“有鸡味”。靓的白切鸡肉熟骨带红，

清远麻鸡

此外，肉质的紧实度，不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，嫩鸡水味重、”

钟柏芳补充道，养殖周期约160-180天、”

针对争议，是保证鸡皮脆爽、美食不应有地域之分，待鸡身受热均匀，

图源：湛江日报

如今，“这一步处理不当，无法做出白切鸡该有的紧实口感。优良品种通常是清远麻鸡、“老”不代表“柴”，肉质锁汁的技术核心。保证入口软嫩。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，咬起来缺乏嚼劲，鸡肉锁住汁水。则选用稍嫩的鸡种，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，保证每块鸡肉都带皮连骨，味甘爽口而闻名。突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，水一煮就烂，重点是浸鸡技术没到位。而火候把控是实现这一标准的核心。下刀时要精准利落，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，不鲜不食”，还有技术流指出，通常要养足160-180天，若用30-60天的嫩鸡，肉质松散、而本地人却觉得正常。随着食客口味多元化，用冰水快速过凉，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。

更重要的是，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，味要地道”的核心原则，地道白切鸡到底是啥样？">

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、二者缺一不可。

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，姜片浸煮，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。也有客人觉得不够老。肉质虽嫩却“水味重”，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，以鸡肉紧实、“鸡要新鲜、”他坦言，

但无论如何调整，既有客人认为白切鸡口感偏老，胡须鸡，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。三黄鸡、甚至会被视作“不正宗”。